Стейк у Львові

Стейк – досить-таки проста страва, але в чому ж полягає його широка популярність?

Справа в тому, що стейк – це не просто підсмажений з двох сторін на відкритому вогні шматок м'яса, а ціла культура – від майстерності оброблення туші до особливої атмосфери, яка створюється в процесі його приготування.

Почнемо з азів – що ж таке стейк?

Стейк – це товстий шматок м'яса, вирізаний з туші тварини або риби в поперечному напрямку (словник сучасної англійської мови)

Стейк – це порційно відрізаний шматок яловичини завтовшки не менше 3 см.

Яке з цих визначень відповідає дійсності?

Насправді правильним вважається і те, і інше.

Любителі стейка говорять, що, відрізавши від туші тварини ноги, голову і хвіст, все інше можна використовувати для приготування стейка, – після цього туша розбирається на порційні шматки.

Як ми можемо бачити виходячи з вищевказаних визначень, поняття стейка трактується досить широко.

У той же час стейкова культура ніколи не стоїть на місці, шукаючи нові шляхи розвитку і реалізації.

Адже порційні шматки свинини, вирізані належним чином, також можна вважати стейками, хоч це і суперечить історичним фактам.

Але яловичина незмінно залишається Королевою стейків, і відповідно до цього виділяють наступні види стейків,назва яких залежить від того, з якої частини туші було вирізано м'ясо:

  • Ріб-стейк – вирізається з підлопаткової частини туші, має велику кількість жирових прожилок.
  • Клаб-стейк – вирізається з спинної частини на ділянці товстого краю довгих м'язів спини, має невелику реберної кістку.
  • Тібоун-стейк (стейк із Т-подібної кістки) – вирізається з ділянки туші на кордоні між спинною і поперековою частиною туші в області тонкого краю довгих м'язів спини й тонкого краю вирізки.
  • Портерхаус-стейк – вирізається з поперекової частини спини в області товстого краю вирізки.
  • Сірлоін-стейк – вирізається з поперекової частини спини в області головної частини вирізки.
  • Раундрамб-стейк – вирізається з верхнього шматка тазостегнової частини.

Дані назви відображають вплив саме американської культури на розвиток стейка і традиційно вважаються класичними видами.

Неодмінним атрибутом вищезазначених стейків є обов'язкова присутність кістки, їх натуральна природність (тобто повна відсутність додаткової обробки перед приготуванням – зачистки жил, зайвого жиру, інше).

Взагалі існує безліч різних стейків, що виникли в процесі розвитку стейковой культури і впливу на неї різних країн і народів.

Світова кухня налічує понад 100 видів стейкових різновидів, які в тій чи іншій мірі прив'язані до культури і кулінарних традицій окремо взятої національної кухні. Етнічні впливи на стейковую культуру стали причиною появи безлічі стейків з яловичини без кістки, перш за все, в американській кухні.

Європа подарувала світу стейки з частин туш, що раніше не використовувалися на американському континенті:

  • Біфштекс або стейк-філе – вирізається з головної частини яловичої вирізки.
  • Шатобріан – товстий край центральної частини яловичої вирізки (може смажитися цілком, може бути порційний).
  • Торнедос – маленькі шматочки з тонкого краю центральної частини туші (використовується для приготування медальйонів).
  • Філе-міньйон – найтонший край яловичої вирізки (ніколи не буває з кров'ю).

Як його готують?

Для приготування стейка змащують рослинним маслом або маринадом на його основі ідеально сухий шматок м'яса і поверхню, на котрій він буде смажитися. Таких поверхонь повинно бути дві: одна підтримує температуру близько 280 ° С, а інша – від 140 ° С до 150 ° С.

Змащений стейк спочатку кладуть на поверхню з більш високою температурою. У результаті відбувається так званий "тепловий удар", який вмить прихоплює м'ясо, створює хрустку скоринку, що перешкоджає витіканню м'ясного соку.

Це робить стейк м'яким і соковитим.

Тепловий удар триває не більше 15-20 секунд, після чого стейк перекладають на поверхню, температура якої нижче, що дозволяє довести стейк до бажаного ступеня готовності.

Ступені готовності стейка

Час приготування стейка це особистапреференції кожного – комусь подобається дуже соковитий стейк, комусь щось більш просмажене та сухе.

Існує 7 загальноприйнятих ступенів підсмажування стейків, які в кожному ресторані представлені по-своєму.

У кожному ресторані шеф-кухар вирішує, скільки ступенів буде готувати Стейкхаус.

  1. Raw – сире. Використовується в таких стравах як карпаччо (заморожена телятина). М'ясо не прожарюється зовсім.
  2. Blue rare (37,8 ° C/100 ° F) – Готується дуже швидко, за 3-5 хвилин. Зверху має невелику рожеву скоринку, всередині трошки червоного кольору. У Сполучених Штатах це також іноді називають “Black and Blue” або “Pittsburgh Rare”.
  3. Rare (48,9 ° C/120 ° F) – Зовні виглядає підсмаженим має тверду скориночку і червону середину з м'яса, злегка теплий.
  4. Medium rare (52,2 ° C/126 ° F) – М'ясо стейка повністю червоне, має скориночку.
  5. Medium (57,2 ° C/135 ° F) - У середині стейк гарячий, має червоне м'ясо з якого сочиться сік. Найоптимальніша ступінь прожарювання.
  6. Medium well done (62,8 ° C/145 ° F) – М'ясо світло рожевого кольору, трошки сухе, соку немає.
  7. Well done (73,9 ° C/165 ° F) – М'ясо сірого кольору, сухе, зверху трошки пригоріле.

У Тайвані використовують числову ступінь підсмажування м'яса, яка означає що 0 -це сире м'ясо, 10 - м'ясо максимального ступені прожарювання.

Культура стейку

Ми підготували вам коротку довідку, яким стейк бути не може. А яким він повинен бути ви дізнаєтеся тільки у нас, але стейком не може бути будь-який шматок м'яса.

Стейк – це шматок м'яса, спеціально вирізаний з певного місця туші тварини, що володіє абсолютно певними якостями і певним розміром.

  1. Стейком не може бути тонким . Мінімальна товщина стейка - 2 см. В іншому випадку м'ясо вижарюєтся, стає жорстким, з нього йде сік.
  2. Стейком не може бути добре просмаженим. Цей стейк в кращому випадку з середнього ступеня готовності, інакше - середнього ступеня просмаження. Любителям просмаженого м'яса ми зазвичай рекомендуємо антрекот чи відбивну.
  3. Стейк не може бути приготованим з "гарячого м'яса". М'ясо для приготування стейка повинно бути витримано в охолоджених умовах не менше трьох днів. Інакше кажучи, м'ясо повинно "вилежатися" - потемніти, обвітритись.
  4. Стейк повинен бути м'яким і соковитим. По краях стейк має хрустку скоринку і повинен споживатися за допомогою спеціального стейкового ножа.
  5. Стейком не може бути шматок м'яса, підданий паніровці і відбиттю. Механічне пом'якшення м'ясних волокон категорично заборонено. Пом'якшити волокна м'яса можна, попередньо його замаринувати, при цьому спеції та приправи додаються за смаком. Обов'язковою умовою маринування є застосування кислотного середовища шляхом додавання лимонного соку або сухого вина.
  6. Стейк не може бути приготованим з вологого м'яса. Поверхня м'яса, призначена для приготування стейка, повинна бути ідеально сухою.

Але і крім цього існує безліч тонкощів приготування стейка, з яких складається дана страва. Ці правила, мабуть, не відобразити на папері - зрозуміти їх може тільки кухар, який має великий досвід приготування - він, відчуває, що знає, що саме необхідно зробити.

Саме такий стейк ми пропонуємо Вам у the Гриль – тільки справжній стейк! Смачного!

Стейк у Львові пропонує пропонує усім відвідувачам наш ресторан, ресторан the Grill.

ico_gas ico_strip ico_coy ico_gryl ico_amigo ico_mex ico_ugly ico_sushi ico_cork Яндекс.Метрика